Lekvárda
www.lekvarda.com
RECEPTJEINK
  Mocskostészta /lekváros tészta/

A főtt és sült tésztáknak igen nagy szerepe volt és van jelenleg is a szatmári ember táplálkozásában, melyeket többféle ízesítéssel készítenek. Számunkra a szilvalekvár, a dió és a som foglal el kiemelkedő helyet az ízesítés sorában, ezek a táj specifikus termékei. Bárhol megállnák helyüket a gasztronómia világában. Sokat kell még azért dolgoznunk, hogy újra felfedezett értékeinket / szilvalekvár, somlekvár, dió, méz/ megismerjék, s használják is szerte az országban és külföldön.
A mai főtt tészták jelentős része az olasz specialitásokra hasonlít, de mi továbbra is a magyaros, hagyományos tésztákat részesítjük előnyben. A lekváros, nálunk ismertebb nevén a mocskos,- vagy lekváros tészta első hallásra nem biztos, hogy kedvet csinál az elkészítésére, vagy elfogyasztására. Félre az előítélettel, legalább egyszer meg kell kóstolni!

Hozzávalók:
50 dkg finom liszt, 4 egész tojás, pici víz, 1 evőkanál olaj, só a főzővízbe, 2 evőkanál olaj a tészta kiszedéséhez, ízlés szerint szilvalekvár

A tojással és kevés vízzel jól összedolgozzuk a lisztet, a gyúródeszkán addig gyúrjuk, míg teljesen sima nem lesz. Rövid ideig tállal letakarva pihentetjük, majd enyhén lisztezve a szokásos metélt tészta vastagságúra nyújtjuk, ahogy felénk mondják, gyúrunk egy rendes levél tésztát.

Szép kerek szál tésztát nyújtunk, amelyik mindenhol egyforma vastagságú, a kezdőknek komoly gyakorlás szüksége hozzá. Nyugodtan lehet gépi segítséget igénybe venni a nyújtáshoz, vágáshoz egyaránt.
Amennyiben ezzel sem kívánunk bíbelődni, akkor készen vásároljunk jó minőségű széles metéltet.
Bő sós vízben - melybe teszünk 1 evőkanál étolajat - kifőzzük, leöblítjük és forró zsiradékra szedjük, összekavarjuk, ízlés szerint teszünk rá szilvalekvárt, amellyel aztán jól bemocskoljuk a tésztát. Amennyiben nagyon kemény a lekvár, a szükséges mennyiséget kevés tejjel, pici cukorral felhígítjuk. Az egészet olajjal kikent tepsibe simítjuk, forró sütőben felpirítjuk. Aki édesen szereti cukrozhatja, vagy cukros dióval is megszórhatja. Fogyókúrázók, cukorbetegek édesítőszerrel fogyaszthatják, mivel az igazi szilvalekvár nem tartalmaz hozzáadott cukrot.

Amennyiben soknak bizonyul a családnak egyszeri étkezésre, nem szabad kidobni. Másnap a sütőben felmelegített tészta, még csodálatosabb ízekkel örvendeztet meg bennünket, a négy alap íz biztosan megtalálható ebben az egy tésztában.
A tésztát jól „bemocskoljuk”
A kész mocskos tésztát ízlés szerint cukrozzuk

  Som befőtt

  Somlekváros palacsinta

  Szilvalekváros csavartfánk

Hozzávalók:
1 kg liszt, 5 dkg olvasztott margarin vagy vaj, 5 dkg élesztő, 8 dkg cukor, pici só, 1 tojás sárgája, 3 dl tej, 30 dkg szilvalekvár, kevés víz, a sütéshez olaj, és megszórásához porcukor.

A tejet meglangyosítjuk és egy kávéskanál cukor hozzáadása után belemorzsoljuk az élesztőt, megkelesztjük. A lisztet a maradék cukorral, tojással, sóval és a megkelt élesztővel összedolgozzuk, közben az olvasztott margarint kis adagokban hozzágyúrjuk. A jó fánkhoz közepes keménységű tészta szükséges, ezért lehet, hogy kevés langyos víz hozzáadása is szükséges, A tésztát addig dagasztjuk, míg fényes, hólyagos nem lesz, és a teknő vagy tál falától el nem válik. Meleg helyen letakarva megkelesztjük, néha rápislantunk, hogy túl ne keljen, mert akkor visszaesik.

A tésztát lisztezett gyúródeszkára borítjuk. A felénk eső szélét vékonyra kihúzogatjuk - a képen látható módon -, szilvalekvárral csíkban végig rakjuk, ráhajtjuk, majd éles késsel elvágjuk. A csíkokat kb. 16-18 cm-es darabokra szabdaljuk, összefonjuk, a végeit összenyomjuk, hogy a lekvár ne süljön ki. /Nehogy a tésztákat összekenjük/

Ráhajtjuk a szélét és késsel elvágjuk a csíkot
Fonatot készítünk

Ugyanígy járunk el a többi tésztával, a kész fonatokat még egy picit hagyjuk kelni, majd forró olajban kisütjük. 

Van, aki az elején fedő alatt süti, megfordítja, és már nem teszi vissza a fedőt. Az olaj megfelelő forróságáról egy csipetnyi tésztával győződjünk meg, mert ha nem elég forró, a tészta magába szívja az olajat. Ha túlhevítjük, akkor gyorsan megpirul a fánk külseje, belül pedig nyers marad. Sütés után nedvszívó papírral bélelt tálra szedjük, majd tányérra téve porcukorral megszórjuk. 

  Hájastészta

Hozzávalók:
50 dkg liszt, 30 dkg háj, 3 dkg só, l evőkanál ecet, 2 tojássárgája, kb. 20 dkg szilvalekvár, víz.

A hájat hártyáitól megtisztítjuk, kétszer ledaráljuk és 10 dkg liszttel összedolgozzuk. A többi anyagból rétestészta keménységű tésztát gyúrunk, nagyon jól kidolgozzuk és vékonyra kinyújtjuk. Rákenjük a lisztes hájat. Összehajtogatjuk és 20 percig hideg helyen pihentetjük. Ezt még kétszer megismételjük, kinyújtjuk, összehajtjuk, pihentetjük. Az utolsó pihentetés után ? cm vastagságúra kinyújtjuk. Forró késsel téglalap, vagy négyzet alakúra feldaraboljuk. A tésztalapokra szilvalekvárt halmozunk, a téglalap alakúra vágott tésztára ráhajtjuk a másik felét, a négyzet alakúnál a szemben lévő sarkokat összecsípjük. Tepsibe rakjuk ügyelve arra, hogy a hajtások egy irányba legyenek. A tésztát nyitott részével kifelé forró sütőbe tesszük. Sütés után azonnal vaníliás porcukorba forgatjuk, sokáig eláll.

Porcukorba forgatott hájas tészta
  Szilvásétel

Hozzávalók:
1 kg aszalt szilva, 2 evőkanál cukor, vanilia cukor, pici só, fahéj, szegfüszeg, fél citrom, l evőkanál szilvalekvár, 5 evőkanál liszt, 1 liter tej, 1 tojás

A jól megmosott aszalt szilvát 4 liter vízben a fűszerekkel feltesszük főzni. Mikor majdnem megfőtt a szilvalekvárt elkavarjuk a levesből kivett kevés vízzel és visszaöntjük a leveshez, tovább főzzük vele.
Közben a liszttel, tejjel, tojással habarást készítünk és a leveshez öntjük, felforraljuk. Van aki a habaráshoz tejfölt használ, vagy főző tejszínt. Megkóstoljuk, ha szükséges cukrozzuk, esetleg vaníliacukrot is tehetünk még további ízesítésül.

Szilvásétel
  Tepertőstészta szilvalekvárral

Hozzávalók:
60 dkg finom liszt, 3 dkg élesztő, 40 dkg kétszer átdarált tepertő, 1 dl tejföl, 6 dkg zsír, 2 egész tojás, pici cukor, szilvalekvár, tej és só szükség szerint. 

Az élesztőt 1 dl langyos cukros tejben megkelesztjük, a lisztet a zsírral elmorzsoljuk, hozzáadjuk az élesztős tejet, 1 egész tojást, a tejfölt, sót. A tésztát jól összedolgozzuk, megkelesztjük, majd ? cm vastagságura kinyújtjuk. Rákenjük a teperőt és az egészet bejgliszerűen feltekerjük. A nyújtófával ellapítjuk, a két végétől aláhajtjuk, hogy alul összeérjenek. 20 percig pihentetjük és ezt a hajtogatást még kétszer megismételjük 20 perces pihentetéssel.

Bejgliszerűen feltekerjük
Szilvalekvárral töltjük

A végén 1,5 cm vastagra kinyújtjuk, egyik felét közepes pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A másik felét 8x4 cm-es darabokra vágjuk, felére szilvalekvárt teszünk és ráhajtjuk a tészta másik felét. 15-20 percig a tepsiben is hagyjuk pihenni, a pogácsákkal együtt megkenjük felvert tojással, ügyelve, hogy az oldalára ne csurogjon és forró sütőben szép pirosra sütjük.

  Lekvárfőzés penyigei szilvából

A Penyigei szilvalekvár nem üzemszerű körülmények között készül, előállítása egyedi módon, semmilyen más termék előállításához nem hasonlítható módon történik.
Az első feladat a katlan megrakása, a rézüst kitapasztása. A katlan megrakásához vályog és pelyvás sár szükséges. A katlant mindig az üst méretének megfelelő nagyságúra rakják, szilárdra, erősre készítik, kívül-belül jól kitapasztják, hátul lyukat hagynak rajta a füstkivezetőnek.

Míg a katlan szárad, előkészítik az üstöt. A jó penyigei szilvalekvár hagyományos, vörösréz üstben készül. Az üst előkészítése külső felületének sárral való betapasztásából áll. A sár biztonságos tapadása érdekében az üst külső részét un. csibehálóval, dróttal vonják be, majd a karimától leszámítva tenyérnyi, ujjnyi vastagon betapasztják. Tapasztósárnak legjobb a lótrágya, tehéntrágya, pelyva, búzakorpa, agyagos sár és víz keveréke. A kitapasztott üstöt behelyezik a katlanba, vízszintbe állítják, a pereménél betapasztják, tisztára mossák, törlik. Előkészítik a lekvárfőzéshez szükséges többi eszközt is: teknő, rosta, szűrő, szilke, merítő, fakanál, lapocka, dagasztóláb, fazék, tál, kanál.
Ezek után következik az alapanyagul szolgáló szilva fáról történő leverése, majd a levert szilva kézzel történő felszedése.
A felszedett szilvát tiszta vízben, egymás után többször át kell mosni, mosás közben megválogatni, hogy hibás gyümölcs ne kerüljön a főzésre kerülő alapanyagba. A szilvát az utolsó mosóvízből szűrőedénybe rakják, a lecsepegtetett szilvát teknőbe öntik és tiszta abrosszal letakarják.

Penyigei szilva mosása
Teknőben a penyigei szilva

A penyigei szilvát nem magvalják, hanem főzés előtt egy kisebb mennyiséget kézzel összetörnek, moncsálnak, hogy levet eresszen, a szilva ne ragadjon az üst aljához. A már levet engedett szilvához fokozatosan adják hozzá a többi mennyiséget.

Ciberézés
Dagasztóláb, cibererosta, fateknő, merítőkanál használatban

Az üstbe tett szilvát kavarófával, úgynevezett lapockával kavarják. A szilvát addig kell így kavarni, főzni, míg elválik egymástól a gyümölcs héja, húsa, valamint a magja. Ez a folyékony, híg állagú anyag a cibere. Ekkor a tűzet átmenetileg hagyni kell leégni, és hosszú nyelű merőedénnyel ki kell szedni a forró ciberét az üstből. A csak erre a célra használatos fateknőre keresztben teszik a rostaaljat, ami egy szögletes fakeret, és erre helyezik a ciberéző rostát.
Amíg a cibere forró, fakanállal, mikor hűlni kezd, csupasz kézzel átdörzsölik a rostán. A mag nélküli ciberét visszaöntik az üstbe.
Ekkor kezdődik a lekvárfőzés második szakasza, melynek során elkészül a végtermék, a szilvalekvár. E készítési szakaszban a kavarás már nem lapockával, hanem speciális, fából készült, kézzel - már géppel is – működtetett, úgynevezett vitorlával történik.
A vitorla két deszkalapból áll, amelyeket kereszt alakban, egymásra merőlegesen helyeznek el. A jó vitorla nem szorul az üstben, de egy szilvamag sem férhet alá, különben kilyukasztja a drága rézüstöt. Tengelyéhez facsappal csatlakozik a kavarófa. Egyenletes jobbra-balra mozgatásával lehet biztosítani a lekvár állandó kavarását, mozgatását. 
A vitorla behelyezése, rögzítése, a cibere üstbe történő visszaöntése után ismét meggyújtják a tüzet a katlanban, megkezdődik a kavarás. A tüzelés és a kavarás nagy figyelmet igényel, mert a lekvár nagy tűznél könnyen odaég, gyenge tűznél pedig nem fő kellően, a cibere nedvességtartalma nem fő el megfelelő ütemben. Egyetlen pillanatra sem szabad megállni a kavarással.
Amíg a vöröses színű, édes, híg állagú ciberéből sötét színű, sűrű lekvár lesz, több óra telik el, nagyobb mennyiség kifőzése több napig is eltarthat.
A hosszú órák alatt a cibere egyre sűrűbbé válik, víztartalma csökken. A lekvár akkor van kész, ha kanálra véve, a kanalat lefordítva, arról nem esik le, vagy papírra téve a papír nem nedvesedik át.
A még forró, kész lekvárt fateknőbe kell szedni és hagyni kell kihűlni.

Fateknőbe kiszedett szilvalekvár

A nagy szilkék néhány órára a kemencébe kerülnek, a kisebb szilkékben már eladásra kicsomagolva a Penyigei szilvalekvár, s készül a somlekvár
Kihűlés után a lekvárt erre a célra készített cserépszilkékbe, vagy befőttes üvegekbe teszik. A szilkéket, üvegeket hólyagpapírral, csomagolópapírral kötik le. A lekötés előtt a szilkébe rakott lekvárt sokan a langyosra hűlt kemencébe teszik, hogy bebőrözzön, a lekvár tetején képződjön egy réteg, ami lezárja. Az értékesítésre szánt kisebb edényeket karton, vagy vászon anyaggal ízlésesen lekötik.
A leírásból kitűnik, hogy semmilyen tartósítószert, hozzáadott anyagot nem tartalmaz. A lekvár hosszú évekig eláll, hűtést nem igényel, teljesen diabetikus, s nyugodtan mondhatjuk igazi biotermék is. A Penyigei szilvafa nem igényel különösebb gondozást.
A szilva, így a szilvalekvár is nagyon értékes az egészségmegőrzésben, a munkaképesség fokozásában. Kitűnő székletszabályozó, enyhe hashajtó. Jó szolgálatot tesz meghűléses betegségeknél a hurut megszüntetésével és a belek tisztításával.

A projekt a Szatmár Leader Közhasznú Egyesület által kiírt LEADER vállalkozás alapú fejlesztés jogcím,
"Bemutatóüzemek Szatmárban" célterület keretén belül kerül megvalósításra.

Copyright: www.lekvarda.com      Design by: Pozytron